Le concept de dark kitchen est un nouveau modèle de restaurant qui a le vent en poupe depuis la crise du COVID-19, qui lui a donné un grand coup d’accélérateur. Mais de quoi s’agit-il exactement ?
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Qu’est-ce-qu’une dark kitchen ?
Une dark kitchen, également appelée cloud kitchen, ghost kitchen, ou restaurant fantôme, est tout simplement un restaurant « virtuel », sans places assises, qui ne fait que de la livraison.
Ces restaurants d’un nouveau genre s’adressent à une clientèle de salariés qui dispose de peu de temps pour manger, ou encore à des jeunes, qui ont l’habitude de la commande en ligne.
Quels sont les avantages d’une dark kitchen ?
Plus économique
Pour les restaurateurs, créer une dark kitchen permet de grosses économies.
Tout d’abord le local. Plus besoin de rechercher le bon emplacement en ville pour le fonds de commerce ! Il suffit juste d’un emplacement contenant une cuisine, une chambre froide et de quoi accueillir le personnel. Il est possible de s’installer en périphérie des villes.
Et il y a moins de personnel à prévoir, puisqu’il n’y a pas de serveurs.
En outre, la carte est plutôt limitée : les dark kitchens proposent essentiellement de la restauration de type « street food », comme les pizzas, les sushis et les burgers, mais cela pourrait être amené à changer.
Pour toutes ces raisons, on estime qu’ouvrir une dark kitchen coûte au moins 6 fois moins cher que d’ouvrir un restaurant classique.
Cependant, une fois le business lancé, il faut compter le reversement d’un pourcentage significatif des recettes aux plateformes, qui s’élève en général entre 20% et 35%.
Plus flexible
Les dark kitchens peuvent facilement suivre les tendances et tester de nouvelles spécialités et combler un creux dans une offre locale.
Utiliser une cuisine partagée
Il est possible de créer sa dark kitchen en cuisine partagée. Concept inspiré du coworking, il s’agit de grandes cuisines professionnelles toutes équipées à partager par plusieurs restaurateurs, comme ici ou encore ici. Les restaurateurs n’ont plus qu’à louer leur emplacement, puis s’installer avec leur salariés, leur recette et leur marque.
Les plateformes de livraison ont même créé elles-mêmes des cuisines partagées.
Les cuisines partagées proposent en plus des services additionnels : centrale d’achats, service de nettoyage…
Les outils numériques pour développer une dark kitchen
Dans le monde de la FoodTech, les outils numériques se développent à grande vitesse pour aider les dark kitchens à atteindre 3 objectifs : plus de volume, plus de rentabilité, et plus de facilité !
Outils de prise de commande
Les cuisines fantômes se font connaître et vendent surtout leurs plats grâce aux plateformes de commande en ligne, comme Deliveroo, Just Eat, ou Uber Eats.
Mais il est possible aussi de créer son site de commande en ligne avec un outil tel que LivePepper.
Outils de gestion
L’autre grand avantage à monter une dark kitchen plutôt qu’un restaurant traditionnel est de ne pas être obligé d’avoir de système de caisse.
Cependant une dark kitchen doit tout optimiser pour générer un maximum de chiffre d’affaires, et pour cela elle a besoin de :
- Avoir une bonne visibilité sur les plateformes
- Centraliser toutes ses commandes au même endroit
- Avoir des statistiques poussées
- Pouvoir gérer son catalogue facilement
- Produire au plus vite
- Informer les livreurs des plateformes
- Gérer sa comptabilité
Pour cela il existe deux solutions indispensables sans avoir besoin de système de caisse :
- Une plateforme qui permet aux dark kitchens de gérer plusieurs canaux de prise de commande en ligne, et de manager son catalogue. Il existe 2 acteurs sur le marché : Deliverect et HubRise.
- Un système de KDS (Kitchen Display System) ou écran de production cuisine qui va permettre aux cuisines virtuelles d’afficher leurs commandes, de les gérer et d’informer les livreurs qui attendent. Le mieux, c’est d’avoir un KDS spécialement adapté aux dark kitchens.
Faites attention néanmoins que votre KDS soit bien 100% compatible et intégré avec Deliverect ou HubRise, sinon le système ne pourra pas recevoir l’ensemble des commandes des plateformes Deliveroo, Just Eat, Uber Eats et de l’ensemble de tous les systèmes de prise de commande.
Conclusion
Ce nouveau type de restaurant, qui tire son épingle du jeu pendant la crise, peut faire peur et attiser les critiques des restaurateurs traditionnels. Mais ce concept ne propose pas du tout la même expérience que la restauration traditionnelle en salle et ne répond pas au même besoin. Il s’agit d’un format complémentaire. De plus, de nombreux restaurants traditionnels ont créé leur propre dark kitchen, ce qui leur a permis de continuer leur activité pendant les restrictions sanitaires.